Mì vắt – mì tươi người Hoa là loại thực phẩm được nhiều người ưa chuộng, làm từ bột mì, nước tro, trứng tươi. Tuy nhiên, quy trình thủ công làm mì trứng, mì vắt người Hoa rất vất vả, phải qua nhiều công đoạn cầu kì.
Trong bài viết này Huỳnh Như sẽ chia sẻ về quy trình làm mì sợi truyền thống để mọi người hiểu hơn về loại mì này nhé!
Contents
Quy trình làm mì vắt người Hoa thủ công
Chọn loại bột mì phù hợp làm mì sợi
Trước khi nói về quy trình làm mì, Huỳnh Như sẽ nói hơi dài về bột mì và khâu chọn bột mì.
Công đoạn này rất quan trọng! Vì loại bột mì phù hợp sẽ giúp cho sợi mì dai ngon hơn. Và một điều mà bạn cần phải biết là KHÔNG PHẢI LOẠI BỘT MÌ NÀO CŨNG CÓ THỂ LÀM MÌ NGON. Và loại mì chất lượng nhất phải được làm từ loại bột mì cao cấp thì sợi mì mới dai ngon được. Do đó, có thể nói, tùy vào chất lượng bột mà người ta sẽ đánh giá được phẩm cấp của loại mì.
Thực tế, bột mì là những hạt lúa mì nhập khẩu từ nước ngoài, xay nhuyễn thành bột, chứ không phải bột được làm từ củ mì Việt Nam (hay còn gọi là khoai mì, củ sắn). Trên thị trường có rất nhiều loại bột mì nhưng có 1 đặc điểm chung là các loại bột mì này đều là nguyên liệu thô nhập khẩu về Việt Nam mới thực hiện các thao tác chà xát, xay nhuyễn (nguyên chất hoặc pha trộn), phân loại và đóng gói bao bì với các thương hiệu khác nhau.
Người ta phân loại bột mì dựa trên nhiều tiêu chí khác nhau như là màu sắc, độ protein trong bột mì…
Trước tiên là mình sẽ nói đến phân loại bột mì dựa vào màu sắc bột mì (đen, trắng hay pha trộn). Cụ thể, bột mì đen được làm từ những hạt lúa mì đen; Bột mì trắng được làm từ lúa mì trắng; Hoặc loại bột mì được pha trộn giữa bột mì đen với bột mì trắng theo tỉ lệ nhất định.
Bên cạnh đó, họ cũng sẽ kiểm định chất lượng và phân loại bột mì dựa trên hàm lượng protein trong bột đó là bao nhiêu phần trăm. Các loại bột mì có hàm lượng protein (đạm) cao thì bột sẽ được đánh giá là chất lượng, giá thành đắt đỏ hơn. Thành phẩm được làm từ loại bột mì protein cao thì sẽ thơm ngon, dẻo dai hơn, có khả năng hấp thụ nước tốt hơn, kết cấu bột liên kết chặt chẽ hơn. Bên cạnh đó, hàm lượng protein trong bột mì cao sẽ quyết định được chất lượng cấu trúc, hình dạng thành phẩm.
Phần lớn, người ta chuộng dùng loại bột mì cao đạm (có tỉ lệ % protein cao) cho các loại thực phẩm cần độ đàn hồi, dẻo dai, định hình tốt như bánh mì, mì sợi, bánh sandwich xắt lát… Loại bột mì protein cao thường có khả năng hấp thụ nước nhiều hơn và thời gian nhào trộn bột lâu hơn, thao tác công phu hơn loại bột có tỉ lệ protein thấp hơn.
Riêng các loại bột mì có tỉ lệ protein thấp hơn thường được đóng gói túi nhỏ tiện lợi với tên gọi BỘT MÌ ĐA DỤNG, phù hợp với các loại bánh có độ mềm mịn như là bánh bông lan, bánh bao, bánh màn thầu, bánh tráng bò bía, bột chiên,…
Ngày nay, trong nghề mì, các cơ sở sản xuất mì sợi thường chọn dùng bột mì có hàm lượng protein từ 9.5 – 14.5% để làm được các sợi mì tươi có độ dẻo dai tốt. Một số thương hiệu bột mì ngon được các lò mì thường dùng là: Bột mì Cái Cân, Bột mì Địa Cầu, Bột mì Chìa Khóa Xanh, Bột mì Kim Ngưu, Bột mì Vệ Tinh Đỏ, Bột mì Xe Đạp, Bột mì 1A, Bột mì Cây Tre, Bột mì Con Voi, Bột mì Thăng Long, Bột mì UNI…
Thực tế, mỗi lò mì sẽ có công thức làm mì riêng, tính chất mì sợi thành phẩm cũng khác nhau. Do đó, chủ lò sẽ phải lựa chọn loại bột mì sao cho phù hợp với các loại phụ gia sử dụng và hợp công thức, tỉ lệ pha trộn của lò. (Tỉ lệ nước, tỉ lệ nước tro, tỉ lệ trứng,… ứng với loại bột mì nào sẽ ra được chất lượng các loại mì khác nhau).
Ví dụ, nếu các bạn chọn dùng loại bột mì 8.5% (tỉ lệ protein thấp, bột mịn) khi làm mì sợi thì bạn phải pha trộn bột với tỉ lệ: ít nước, thời gian nhào trộn nhanh nhưng phải sử dụng thêm nhiều loại phụ gia để mì được dai ngon hơn. Còn nếu bạn chọn dùng loại bột mì có tỉ lệ protein 11.5% thì bạn phải pha trộn nhiều nước hơn, cần thời gian nhào trộn nhiều hơn, thao tác nhào trộn cũng phải công phu, vất vả hơn nhưng lại có thể giảm ít lượng phụ gia hoặc thậm chí không cần sử dụng phụ gia mà thành phẩm vẫn có độ dai ngon.
Chình vì mitrungtuoi.com hiểu rõ được bản chất của bột, có công thức làm mì người Hoa gia truyền qua nhiều thế hệ, lò mì chúng tôi luôn chọn lựa sử dụng loại bột mì cao cấp nhất, có hàm lượng protein cao, kết hợp với nước tro thủ công, làm theo công thức gia truyền với tỉ lệ trứng tươi cao, tạo ra thành phẩm mì trứng, mì vắt Thượng Hạng, dai ngon, thơm trứng.
Trộn bột làm mì sợi
Thao tác trộn bột làm mì cũng là công đoạn rất quan trọng. Các bạn phải cho bột mì, trứng tươi và nước tro theo định lượng phù hợp rồi trộn đều cho đồng nhất.
Cụ thể là với các loại mì ngon nhiều trứng thì một số lò sẽ trộn bột với tỉ lệ: 1 kí bột sẽ có 3 – 4 quả trứng vịt, hoặc trứng gà, 1 ít muối, nước và nước tro. Một mẻ tối thiểu 50 kí bột. Hoặc đối với mì loại thường giá rẻ thì sẽ trộn theo tỉ lệ 20 kí bột thì chỉ có 1 -2 quả trứng. Mỗi lò sẽ có công thức và bí quyết riêng, không lò nào giống với lò nào. Nhưng nhìn chung, đa số các lò mì đều phải sử dụng thêm nước tro để bột mì dễ nhào nặn, dễ tạo hình, dai ngon hơn. (Riêng về nước tro tàu thì mình sẽ nói sâu hơn ở 1 bài khác).
Tham khảo: Nước Tro Tàu Làm Mì Là Gì?
Nhào, cán bột làm mì
Nhào cán bột mì là công đoạn vất vả và tốn nhiều thời gian nhất trong quy trình làm mì sợi. Giống như mình đã chia sẻ ở trên, bột mì làm mì sợi cần nhiều nước và thời gian nhồi nhiều để bột dẻo dai.
Để làm mì thủ công được dễ dàng hơn, các bạn nên chia bột mì thành 3-4 phần tùy ý để dễ cán bột. Phần nào chưa cán thì nên che đậy để tránh bột bị khô khi để lâu trong gió và không khí.
Tiếp theo, người thợ phải sử dụng cây gỗ để cán bột nhiều lần để tạo thành tấm bột mỏng mịn, có độ đàn hồi, dẻo dai.
Thực tế, các lò làm mì ngày nay đều có sử dụng máy cán bột để rút ngắn thời gian và cán bột được lượng bột nhiều hơn.
Cắt và tạo hình sợi mì
Để tạo hình và cắt sợi mì thì người thợ phải cán được những tấm bột mì mỏng mịn nhưng phải dẻo dai.
Trước tiên, người làm mì sẽ cắt các tấm bột thành những miếng dài 90cm – 100 cm.
Sau đó, họ gập đôi lại để cắt thành tấm dài 45 – 50 cm – đây chính là chiều dài trung bình của sợi mì. Tuy nhiên, người thợ sản xuất cũng có thể tự điều chỉnh kích thước khác cho phù hợp với từng loại mì.
Tiếp theo, họ sẽ cắt từng tấm mì thành từng sợi mì có độ mỏng, dày đồng nhất. Thường, sợi mì sẽ có độ dày 0.5mm – 4mm.
Ngày nay, các lò mì sử dụng máy cắt sợi mì chứ không sử dụng dao cắt mì nên thao tác cắt sợi này rất nhanh. Mỗi giờ có thể cắt được khoảng 50 – 500 kí mì tươi (tùy theo loại máy sử dụng).
Sau khi cắt sợi, mì sẽ được phủ ngoài lớp bột năng để giúp mì luôn mềm mịn, tươi mới, không bị khô cứng.
Sau cùng, lò mì sẽ cho nhân công thực hiện thao tác chia mì thành từng vắt mì nhỏ, mỗi vắt mì có trọng lượng từ 35 – 50gr (tùy loại).
Nhờ thao tác này mà các quán ăn có thể dễ dàng phân chia trọng lượng từng phần được đồng đều, rất tiện lợi. Thường, mỗi tô mì bán ở tiệm mì người Hoa sẽ có 2 vắt mì tươi.
Trung bình cứ 100gram mì trứng tươi sẽ cung cấp khoảng 359 – 370 calo.
1 Kí bột mì làm được mấy kí mì tươi?
Thông thường, 1 kí bột mì có thể làm được 1 kí 400gram đến 1 kí rưỡi mì tươi.
Để sản xuất một mẻ 50 kí mì thì cần dùng khoảng 15 – 20 lít nước, kết hợp với lượng trứng tươi phù hợp.
Mua mì vắt, mì tươi người Hoa ở đâu thơm ngon?
GiaDucTri chuyên cung cấp các loại mì trứng tươi, loại sợi to và nhỏ, mì vắt tươi SIÊU THƯỢNG HẠNG, mì vắt khô, mì rau củ, da hoành thánh…theo công thức gia truyền chính gốc Hoa, đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Sản phẩm tuyệt đối không có hàn the, không sử dụng các hóa chất bảo quản.
Chúng tôi là một trong những lò mì tiên phong ở TPHCM chủ động ứng dụng máy móc hiện đại vào sản xuất, kết hợp với công thức mì gia truyền và kinh nghiệm sản xuất lâu năm, tạo ra các sản phẩm mì, hoành thánh thơm ngon, chất lượng vượt trội, đảm bảo VSATTP.
GiaDucTriFOOD nhận giao hàng tận nơi cho khắp các tỉnh thành Việt Nam bằng dịch vụ chuyển phát siêu tốc và giao hàng gấp cho nội ô các quận tại TPHCM.
Để đặt mì, các bạn vui lòng đặt hàng trước 9h sáng để được nhận hàng ngay trong ngày cho khu vực TPHCM. Đối với các tỉnh thành khác sẽ nhận hàng ngay vào sáng ngày hôm sau.
Nếu bạn muốn mua các loại mì trứng, mì ủ, hoành thánh, sủi cảo chính gốc của người Hoa thơm ngon, uy tín thì hãy liên hệ 0386442324 để đặt hàng ngay nhé.
